ちょっと前に読んだ稲垣えみ子さんの「もうレシピ本はいらない 人生を救う最強の食卓」という本で、キノコを干すと旨いって書いてあったんですが、これがこの世の真理でした。
キノコは冷凍よりも干すべし
料理のテクニック的な本を読んでいると「キノコは冷凍すると繊維がいい感じに壊れておいしくなる」と書いてあったりするんですが、最近は「干し」に目覚めてます。
▲これはご存知、シメジ。このまま食べても美味しいですが、これを干すと……
▲こんな感じ。キノコはほとんど水分って実感します。見た目は微妙。
▲こっちはエノキ。これを干すと……
▲こんな感じ。海岸にこういうの流れ着いてるよねって思いました。
干すのに向いてるキノコと向かないキノコ
個人的には干していちばんおいしいと思うのはエノキ。
もともとのシャキシャキ感が一回り強くなって、噛むたびに旨味がダイレクトに滲み出してきます。
乾かすときにシメジとかよりも細く割きやすいので乾燥も早いです。
シメジもエノキほどではないけどいい感じでした。歯ごたえはもちろん、干す前には感じられなかった香りがぐっと立つときもあり、これは好きな人はたまらんのではないでしょうか。
逆に舞茸は、おいしいっちゃおいしいけどあの華やかな香りを活かすにはそのまま炊き込みご飯とかのほうがいいですねやっぱ。
おすすめの干し方は「夏の天日で半日」
おすすめの干し方はやっぱり夏の直射日光で短時間でカリカリに干すこと。
天日だと香りが良い感じに残るし、短時間で済むので清潔です。
逆に「梅雨時の室内干し」はできないことはないけど、やっぱり風味的にもあんまりおすすめできない感じです。
時間がかかるから香りが飛びやすいし、風通しの良いところでこまめに全体をひっくり返したりしてカビ対策が必要です。
おすすめの調理法はパスタ
稲垣えみ子さんの本ではそのまま味噌汁に入れて食べることが多いと書いてありましたが、個人的にはトマトソースとかのパスタにして食べるのが好き。
トマトソースなら乾燥キノコの見た目も馴染みやすいし、パスタソースを吸ってキノコ自体がさらにおいしくなるし、汁気が多くなってしまってもキノコが水分を吸うので全体のまとまりが良くなります。
味噌汁とかよりもキノコが戻りきらない分だけ歯ごたえもしっかり残るし、形状的にもパスタに絡みやすく相性がよいです。
まとめ：とにかく試してみるの精神、大事。
僕自身、キノコを干すという発想はこれまでなかったけど、やってみたらなにげにおいしかったので記事にしてみました。
たいして失うものもないので、興味がある方はぜひ一度試してみてください。
あたらしい食べ方のオプションをひとつ知っておくとけっこうレシピの幅が広がって幸せになれるので、個人的にはこれからも開拓をすすめて参る所存です。
稲垣えみ子さんの #もうレシピ本はいらない を読んでいるのですが、ぬか床に目覚めそう
— 煮え湯 (@nieyu365) May 19, 2022
